Kinesisk mat

Kinesisk matkultur

Kinesisk mat från Peking till Shanghai

Kinesisk mat är, som alltid sett med våra ögon, ett enormt, komplicerat och annorlunda koncept, men nästan alltid utsökt. Kina är också när vi pratar mat, och det gör vi, ett raffinerat och djupt diversifierat kök på grund av landets långa kulturhistoria och storlek. Något av det absolut bästa jag har ätit har varit i Kina. Det finns fyra huvudstilar inom kinesisk mat. Kommer vi tillbaka till.

Och längst ner finns flera länkar till researtiklar från Kina.

Buffé med olika kinesiska maträtter

Gå direkt till kinesisk mat och rätter

hotpot porslin

Het gryta

Hotpot är en kinesisk matlagningsmetod, tillagad med en sjudande gryta med soppfond vid matbordet, som innehåller en mängd olika östasiatiska livsmedel och ingredienser. Medan den varma grytan hålls sjuda, läggs ingredienserna i grytan och tillagas vid bordet. Typiska varma gryträtter inkluderar tunt skivat kött, bladgrönsaker, svamp, wontons, äggdumplings, tofu och skaldjur. Den tillagade maten äts vanligtvis med en dippsås. Smaklig måltid!

Pekinganka

Beggars's Chicken

Mycket mer framöver

Kinesisk mat är också haute cuisine. Den bästa av de bästa

I Kina flätas religion, filosofi och kulinarisk kultur samman; vissa rätter är regelbundna symboliska hälsningar till hedersgästen. Redan omkring 500 f.Kr. matlagning och servering av mat spelade en central roll i hovets ritualer. Under denna uppmärksamhet har Kina kunnat utveckla en haute cuisine precis som Frankrike under diktaturen. Konstens utveckling präglas av stora naturliga skillnader. Den utbredda bristen på bränsle ligger bakom utvecklingen av snabb tillagning och stekning, t.ex. i wok, av livsmedel skurna i små bitar, en förutsättning för användning av ätpinnar. Allt har sin förklaring, även att danska vårrullar är bra vardagsmat, men inte helt kvalificerar sig.

Är kinesisk mat och kök världens mest varierande?

Kinesisk mat ligger förmodligen nära världens mest varierade, när alla regioner betraktas tillsammans. Det har varit nödvändigt att utnyttja allt ätbart, och frånvaron av religiösa eller etiska restriktioner har öppnat upp för användningen av råvaror som vi skulle uppfatta som oätliga. Kineserna lagar gröt av flyghavre, gör soppa av tistlar, hajfenor och svalbon, sjöborrar och maneter, stuvade katter, stekta hundar och rostade ormar.

Basfödan är ris i södra Kina, men inte i norr

Basfödan finns i södra ris, som används kokt, mer sällan stekt, som nudlar och som mjöl till bullar och pasta. De nordiska grödorna är soja och vete som används till osyrat bröd, gröt och ångade bullar. Fisk är viktig överallt, i det inre av landet mest i torkad form. Grisar, kycklingar och ankor är källorna till kött; nötkött är sällsynt, förutom i de nordligaste regionerna. Mjölk och ost är irrelevant.

Grönsaker och svamp används i stor utsträckning i Kina

Grönsaker och svamp används mycket mer än i Europa. Bambuskott, bok choy (bladkål), böngroddar, vårlök, kinakål och rädisor, färsk koriander, lotusrot, sockerärter och vattenkastanjer används nu hos oss, men kineserna har för länge sedan tagit till sig våra grönsaker och frukter. Det gröna ingår i rätterna som likvärdigt med kött eller fisk, vilket är ett uttryck för de urgamla yin-yang reglerna för harmoni som uppnås genom att balansera kontraster.

De fyra stora köken i Kina

Traditionellt beskrivs Kinas provinskök tillsammans i fyra stora regionala skolor. Det norra köket (Peking), det östra köket (kallat Zhejiang-Jiangsu-Fujian eller Shanghai), det södra köket (Guangdong) och det centrala eller västra köket (Sichuan).

Peking mat. Norr

Närheten till Mongoliet kännetecknar det norra köket med mycket får- och nötkött, kanske tillagat i den skorstensformade eldgrytan (”ångbåten”). Berömd är Pekingankan.

Shanghai mat. Öst

Det östra köket är hem för kustprovinser, så en mängd rätter med fisk, kräftdjur, musslor och sniglar kan ses. Rätterna från denna region är ofta kryddade med en blandning av vinäger-socker, vin-honung och soja i olika styrkor. Soja och den sursöta smaken är också populärt i Sydkøkkenet.

Kantonesisk mat. Guangdong. söder

Kantonesiska, södra, kök är mer känt i väst än de andra skolorna, på grund av den tidiga emigrationen från dessa regioner. Den är varierad och använder frukt och nötter tillsammans med grönsaker i rätter som blandar kött med skaldjur. Vårrullar och de fyllda, ångade eller stekta rismjölsbullarna, dim sum som används som aptitretare, är kantonesiska.

Sichuan mat. Väst

Sichuan-köket kännetecknas av stark smaksättning med chili och Sichuan-peppar (brunpeppar). Stekt anka, som röks med kamfer och te, är en slags nationalrätt.

Vid den kinesiska måltiden serveras ris från början. Tre till fyra rätter serveras samtidigt och matgästerna försörjer sig i slumpmässig ordning; sedan serveras en soppa. Risskålen fylls på igen, men ingen försörjer sig, eftersom det skulle visa att man inte var full.