Vietnamesisk mad fra Hanoi til Saigon

Interessen for vietnamesisk mad vokser stadig.

Vietnamesisk mad kom til Vesten ret sent: For det første var det kinesisk mad, der ramte madscenen. Og Vietnam var kinesisk dengang. Lige før år 1000.

Så begyndte vi for alvor at rejse til Asien med flere millioner besøgende om året til Thailand, og det blev det Thai mad der vandt indpas fra de rige og varierede asiatisk madkultur. Så kom Japansk mad i stor stil havde den dog været der længe i små autentiske hjørner af enhver større by. Sushi var vinderkonceptet for restaurantkæder og koncepter, Det blev en stor fødevarevirksomhed, og Vietnams elegante køkken eksploderede kort efter. Vietnamesisk mad udfordrer alle de andre på den asiatiske madscene med sin egen, subtile, men umiskendelige distinkte note af elegance, sunde ingredienser og god smag som signatur.

Den asiatiske madudforskning er ikke slut endnu. Der er andre madkæmpere fra Asien enten til stede allerede på madscenen eller på vej ind. Gerne de meget kreative Koreansk køkken. Eller den spansk-inspirerede Filippinsk køkken, vi ser fanger stor interesse her på traveltalk. Det er skønt med en blomstrende asiatisk madvariation og nye indtryk. Nu lang intro, lad os tale vietnamesisk mad.

Peber i en morter og tørre krydderier på sort baggrund

Vietnams geografiske regioner og deres lækre og varierede mad

Et godt sted at starte en kulinarisk rejse gennem et land er at forstå dets geografiske forskelle og den historie, der har præget køkkenet. De færreste tænker i dag på Vietnams ydre indflydelse, herunder fødevarer, som om Vietnam var en del af Kina indtil 938, senere under indflydelse af en række andre lande, herunder Frankrig. Det hele spiller ind i den madkultur, landet har udviklet til sin helt egen og igen: forskelligt fra egn til egn, fra nord til syd i det slanke, elegante land.

Rejs i Vietnam med mad som kompas

Vietnam er en af de destinationer, hvor du faktisk kan planlægge hele din rejse omkring lækker mad, og opleve skiftet i smagsindtryk fra nord til syd. Ikke alene er landets mange retter en fornøjelse for din gane, men at spise den lokale mad er en af de bedste måder at lære vietnamesisk kultur og folk at kende. Dedikerede foodies, der går efter berømte måltider som phở og bánh mì, finder ud af, at hver regional ret er en unik kombination af lokale ingredienser, præferencer og påvirkninger. Her er en hurtig guide til et gastronomisk eventyr rundt i Vietnam fra nord til syd.

Vietnamesisk Bánh chưng, riskage

Bánh chưng, en ret for konger

Mange nordvietnamesiske opskrifter går flere hundrede år tilbage. Maden her er stærkt påvirket af gamle traditioner og praksis. Bánh chưng, en specielt dampet riskage, der oprindeligt kun blev tilberedt på vietnamesisk nytårsaften, kommer med sin egen legende om en prins og er en kongelig ret. Inspireret af, hvad hans land havde at byde på, lavede prinsen en ret med mungbønner og ris pakket ind i dongblade. Denne ret var så repræsentativ for landet, at kongen belønnede sin søn med tronen. Vietnamesiske familier samles stadig hver Tết (Vietnams "månenytår") for at gøre bánh chưng som en påmindelse om landets rødder.

Bún Thang. Nordvietnam bønnesuppe, som prinsen lavede den

Vietnamesisk mad: Maden i Hanoi og det nordlige Vietnam

Lokalbefolkningen i hovedstaden Hanoi har en forkærlighed for komplekse opskrifter, der fremhæver smag fra "farm-friske" ingredienser. Det kan for eksempel tage timer at tilberede en skål med dampende bún thang (risnudler i kyllingesaft), men når de serveres, opleves de subtile antydninger af rejepasta og øresvampe i den klare bouillon nemt og ubesværet.

Hanoi Streetfood, en af de bedste måder at prøve vietnamesisk mad på

Vietnamesisk mad fra nord er mild

Mad fra nord har en tendens til at have en mild smag og fremhæver den naturlige smag af råvarer og serveres med masser af urter og krydderier. Lad dig ikke skræmme af de muligheder, der følger med din phở. Frisk chili, lime og eddike, hvidløg er alle her for at skabe det perfekte smagsindtryk. Du sammensætter din egen ret lidt af vejen. Inden du tilsætter noget, skal du dog tage en slurk af den rene bouillon smagt til med stjerneanis, kardemomme og kanel. Det er en måde at vise din respekt for kokken og værdsætte finessen i det nordvietnamesiske køkken.

Centralvietnamesiske saucer og fisk og krydret mad

Vietnams krydrede fiskeretter fra den centrale del af landet

Hvis du er fan af krydderier, saucer og dips, vil du elske maden fra det centrale Vietnam. Hver lokale kok her vil fortælle dig, at hemmeligheden bag den fantastiske mad ligger i saucen. Saucer i Đà Nẵng, Hội An og Nha Trang går langt ud over din gennemsnitlige og uundværlige nước mắm (fiskesauce.) Maden kommer typisk fra fiskerbådene fra en lang, smuk kystlinje. Centralvietnamesiske kokke har mange måder at konservere fisk og skaldyr på. Fermenterede rejer og fiskepasta er en vigtig del af ethvert måltid. Det er almindeligt, at hver ret bliver ledsaget af sin egen dip, hvilket gør noget så simpelt som en lokal frokost som en kongelig fest med mange små retter på bordet. Lige så godt, fordi denne region er hjemsted for Vietnams tidligere kejserlige hovedstad Huế.

Krydret bouillon af en bún bò Huế og dumplings, Midt-Vietnam

Som en kejserby er Huế berømt for sin røde, krydrede bouillon bún bò Huế

Huế er berømt for sin kejserlige arv samt sin krydrede mad. Ingen tur til Huế er komplet uden at sidde på et fortov og sluge hver sidste dråbe af den rige, røde krydrede bouillon af en bún bò Huế (Huế oksekødnudler.) Fra chiliolie, chiliflager til chilimarmelade, Huế er en perle for rejsende der elsker et krydret måltid. Er du ikke fan af krydret mad? Du kan udforske Huế-køkkenets vidunderlige verden gennem dets lækre dumplings. Huế er kendt for en række forskellige dampede dumplings, toppet med friske rejer eller rejefnug. Selvfølgelig kommer hver enkelt med sin egen dybe sauce.

Den-forbudte-by-i-hue, Vietnam

Vietnamesisk mad fra det sydlige Vietnam

Ligesom menneskerne her er det sydvietnamesiske køkken åbent for mange påvirkninger. De lokale i HồChí Minh City bringer deres egne madlavningsstile fra mange forskellige dele af Vietnam og skaber et kulinarisk centrum i byen. Sydlige retter er ofte ydmyge og afslappede. I modsætning til nogle steder, hvor der kun er frokost på restauranter mod nord, er de fleste madboder i det sydlige Vietnam åbne hele dagen. Den populære cơm tấm (brudris) er en fantastisk morgenmad, frokost eller middag. Oprindeligt lavet af knuste riskorn, der ikke kunne sælges, er denne engang beskedne ret nu en sydlandsk specialitet. Serveret med grillede svinekoteletter og skiver af vietnamesisk kødbrød, cơm tấm toppes med en generøs skefuld grønne løg og sødet fiskesauce. Faktisk, hvis der er én smag, der kendetegner det sydlige Vietnams køkken, er det sødme.

Vietnam mad i Sydvietnam og Ho Chi Minh City